Le Calvados, eau-de-vie de prestige éponyme du terroir normand

Accueil Blog Le Calvados, eau-de-vie de prestige éponyme du terroir normand

Publié le 4 mars 2022 Par Pauline

Le calvados est une boisson distillée depuis le XVI ème siècle !

A l’époque, en Normandie, chaque exploitant agricole pratiquait naturellement sur sa ferme diverses productions pour sa propre consommation. Connu depuis l’Antiquité le cidre des pommes de leurs vergers, était leur boisson quotidienne.

Boisson des vikings normands qui le boivent avec la bière au 10ème siècle, le cidre devient un art de vivre au 15ème siècle où il est apprécié des nobles et du clergé. C’est à cette époque que s’entendent des rumeurs sur la distillation de l’alcool « aqua vitae » ou « eau de vie » dont la distillation est effectuée chez les apothicaires et dans les monastères.

C’est en 1553 qu’un propriétaire terrien normand, nommé Gilles de Gouberville, qui relate pour la première fois dans son journal le processus de distillation du cidre. La tra­di­tion régio­nale lui attri­buera l’invention de l’eau-de-vie de cidre, et par exten­sion du calvados.

Peu de temps après, en 1606, les distillateurs d’eau-de-vie de cidre de Normandie s’établissent en corporation. Au 17ème siècle se développent les fermes à cidre traditionnelles : la majorité des fermes produit son propre cidre et son eau de vie normande. Des alambics sillonnent la campagne pour réaliser ces distillations.

Le calvados tire son nom d’une chaîne de rochers qui donnera son nom au département

Appelé provisoirement « Département de Caen », l’Assemblée Constituante à la charge de créer les départements de France hésite entre Orne, Basse-Orne et Orne-Inférieure. En 1790, elle baptise celui du Calvados d’après le nom d’une chaîne de rochers au large d’Arromanches-les-Bains. La légende veut que cette bande rocheuse tiendrait elle-même son nom d’un navire espagnol de l’Invincible Armada : « San Salvador » ou « El Salvador », échoué en faisant route vers les côtes anglaises en 1588. Le nom du bateau aurait été transformé en « Calvador », puis en « Calvados ».
L’eau-de-vie normande deviendra ainsi l’« eau-de-vie du Calvados » et s’installera dans notre quotidien sous le nom de « calvados ».

18 kilos de pommes à cidre sont nécessaires pour obtenir 1L de Calvados! 

On peut utiliser jusqu’à 200 variétés de pommes qu’on appelle pommes à cidre pour obtenir du calvados. Douces, amères, douce-amères, ou acidulées, on récolte les pommes, puis on les presse pour extraire un jus qui sera ensuite fermenté. Il sera distillé en eau de vie après avoir vieilli deux années dans un fût de chêne afin qu’il avoisine les 40% d’alcool. 18 kilos de pommes à cidre donnent quelques 13 litres de cidre à 5 % d’alcool, soit un litre de Calvados à 70% environ!

Le Calvados, produit identitaire normand de qualité, reconnu AOC depuis 1942

Alcool normand par excellence, le Calvados propose de nombreuses saveurs au travers de ses différentes appellations. Aujourd’hui les 3 appellations : AOC Calvados, AOC Calvados Pays d’Auge et AOC Calvados Domfrontais, contrôlent la fabrication du calvados afin de garantir son prestige. Il faut alors attendre 1942 pour qu’un décret reconnaisse le Calvados du Pays d’Auge en Appellation d’Origine Contrôlée et les Calvados produits dans les autres zones, en Appellation d’Origine Réglementée.

• Le « Calvados » a une aire d’appellation qui recouvre une large partie de la Basse-Normandie et quelques communes aux confins de la Mayenne, de la Sarthe, de l’Eure et du pays de Bray en Seine-Maritime. Produit pour l’essentiel au moyen d’un alambic à colonnes, l’AOC Calvados représente environ 70% de la production totale de Calvados.

• Le « Calvados Pays d’Auge », issu des sols de coteaux argilo-calcaires du Pays d’Auge, est le résultat d’une double distillation (alambic à repasse). Cette AOC demande une composition minimale de 70% de pommes de variétés amères et douce-amères, 20% de pommes du Pays d’Auge et 15% de pommes acides.

• Le « Calvados Domfrontais » a pour origine des sols schisteux et granitiques du massif armoricain, plus humides, très riches en poiriers. Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans le cidre à distillation. Ce calvados est obtenu par simple distillation. Cette AOC a été créée en 1987 et ne représente que 1% de la production de calvados. Chaque AOC Calvados Domfrontais a vieilli au minimum 3 ans en fût de chêne.

L’eau de vie de cidre doit être élevée plusieurs années en fût de chêne pour devenir Calvados

La campagne de distillation de l’eau de vie de cidre débute le 1er juillet pour se terminer le 30 juin de l’année suivante. Après quoi, l’eau-de-vie est stockée dans fûts dans lesquels elle vieillira plus au moins deux ans pour devenir un authentique Calvados, et au moins trois ans pour le Calvados Domfrontais.

Plus il est âgé, plus son profil organoleptique évolue. Habituellement, la maturation se poursuit pendant plusieurs années.

L’âge d’un Calvados tient compte de la date de distillation. En cas d’assemblage, seul l’âge de la plus jeune eau-de-vie est indiqué. Une eau-de-vie de 25 ans d’âge peut ainsi comporter des eaux-de-vie de 40 ou 50 ans, mais rien qui n’ait moins de 25 ans.
Le calvados porte différentes mentions selon son stade de vieillissement. La mention « VS » correspond à un calvados de deux ans minimum, alors que « vieux » et « réserve » sont attribués à des calvados de trois ans d’âge minimum. A quatre ans, un Calvados se voit décerner la mention « vieille réserve » ou « VSOO ».
À partir de six ans, il est classifié en tant que « très vieille réserve », « XO », « Napoléon » ou encore « très vieux ».

Alors plutôt trou normand, café-calva ou p’tiot canard ?

Et si vous souhaitez en savoir plus sur le calvados, les distilleries normandes vous ouvrent leurs portent! Visitez les distilleries Calvados Comte Louis de Lauriston, Calvados Pierre Huet, Calvados Christian Drouin, Distillerie Busnel.