Publié le 7 mai 2021 Par Marie
De la Folle-blanche à la double distillation, embarquez pour un voyage aux saveurs subtiles au cœur du vignoble de Cognac !
L’occasion de renouer avec ce produit, dont l’excellence se savoure encore essentiellement à l’étranger.
1. La Folle-blanche, cépage historique du Cognac
Son nom pourrait le laisser penser, mais pourtant, la Folle-blanche n’est pas une légende du vignoble cognaçais ! Il s’agit en réalité du cépage historique du vignoble de Cognac, utilisé pendant plus de deux siècles et demi pour la distillation, donnant ainsi ses lettres de noblesse au Cognac. La crise du phylloxéra, entre les années 1870 et 1890, ravagea la majeure partie du vignoble de Cognac. Le cépage de la Folle-blanche, devenu trop fragile, fût donc remplacé par l’Ugni blanc, toujours utilisé aujourd’hui. Une maison garde la trace de cette gloire passée de la Folle-blanche : les cognacs Paul Bossuet, installée au Logis de Folle Blanche, une bâtisse historique datant du XVIème siècle.
2. La Part des anges, une redoutable manière d’identifier les productions clandestines
C’est le nom poétique donné au phénomène d’évaporation naturelle des eaux-de-vie. Pour que les eaux-de-vie produites puissent bénéficier de l’appellation Cognac, elles doivent vieillir dans des fûts en bois de chêne pendant au moins deux années et demi. Durant toute cette période, une partie de l’alcool va s’évaporer dans l’atmosphère, ce qu’on appelle la Part des anges. Ces vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique, qui donne une coloration noire très spécifique aux murs et aux toits de la région. Les autorités pouvaient ainsi repérer si une demeure ne cachait pas une production clandestine. A savoir que cette évaporation naturelle représente un volume équivalent à près de 22 millions de bouteilles par an !
3. La distillation charentaise, tout un art !
Les procédés de distillation n’ont pas changé depuis la naissance du cognac, au XVIIe siècle ! De décembre à mars, les alambics charentais en cuivre rouge tournent à plein régime, pour élaborer l’eau-de-vie nouvelle qui, après vieillement en fûts de chêne, deviendra du cognac. Spécificité de l’opération : la distillation s’effectue en deux temps, par deux chauffes successives (chauffe et bonne chauffe). La première phase permet de distiller le vin blanc de l’année, qui va donner le « brouillis ». C’est la « bonne chauffe », ou deuxième distillation, qui va permettre au brouillis obtenu d’affirmer toutes ses notes aromatiques. A noter que le bouilleur de cru ne va conserver que le cœur de cette seconde distillation, la quintessence, qui représente environ 40% du volume obtenu. Seuls l’expérience et le nez du bouilleur de cru permettent d’obtenir ces eaux-de-vie, destinées à vieillir en fûts de chêne pour donner le cognac.
4. Le pineau, cette autre belle surprise du cru
A Cognac, une autre spécialité rivalise avec les cognacs produits : le pineau. Une belle histoire qui mérite d’être racontée ! La légende veut qu’en 1589, un vigneron charentais versa par mégarde son moût de raisin dans une barrique contenant de l’eau-de-vie de cognac. Quelques années plus tard, ayant besoin de ce fameux fût laissé de côté, il découvrit le mélange, au goût exceptionnel. Le Pineau était né, du nom de ce vigneron à l’erreur heureuse ! Le Pineau a définitivement acquis ses lettres de noblesse en 1935, en se voyant attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée. Si le cognac rayonne d’abord à l’international, la production de pineau est quant à elle majoritairement prisée sur le territoire national.
5. Les savoir-faire du cognac, reconnus officiellement depuis 2020
Véritable patrimoine vivant, les savoir-faire du Cognac se transmettent et évoluent de génération en génération depuis des siècles. De la plantation des vignes à l’assemblage, en passant par les vendanges, la vinification, la distillation ou encore le vieillissement des eaux-de-vie, les métiers du Cognac rassemblent des dizaines de milliers d’hommes et de femmes, animés d’une même passion. Le 3 mars 2020, c’est toute cette chaîne de fabrication de « l’or brun charentais » qui s’est vue inscrite au patrimoine culturel immatériel français par le Ministère de la Culture. Une très belle reconnaissance pour l’ensemble de cet écosystème unique en son genre, qui ouvre maintenant à la voie à une visibilité internationale à l’Unesco !
Découvrez vous aussi les savoir-faire du Cognac à l’occasion d’une visite ! Maison Rémy Martin, cognac Courvoisier, Meukow, Frapin …, ils sont nombreux à vous accueillir dans le cadre de visites guidées et d’ateliers. Le Circuit du Chêne propose également un parcours très complet, qui vous fera découvrir l’élaboration du cognac depuis les métiers du bois jusqu’à la distillation !
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