Publié le 28 octobre 2021 Par Pauline
Pralinés, ganaches, truffes,… qu’il dégouline ou qu’on le croque, depuis 3000 ans, le chocolat régale nos papilles. Sa grande palette d’arômes, goûts et textures font de chaque chocolat une découverte multi sensorielle unique.
À l’occasion du lancement du salon du Chocolat le 28 Octobre, poussez les portes des manufactures de l’or noir de l’hexagone.
Aux quatre coins de la France, les chocolatiers réalisent un travail d’orfèvre pour régaler nos yeux et nos papilles. La qualité pour maître mot, ils transgressent, osent et innovent de nouvelles associations, saveurs, textures et styles. Derrière ces chocolats se cachent des entreprises aux histoires fortes et ancrées dans les territoires.
Un peu d’histoire
Traditionnellement le cacao était consommé par l’élite des peuples amérindiens Aztèques et Mayas sous forme d’une boisson, le xocoatl, notamment consommé à l’occasion de cérémonies religieuses au Mexique et en Amérique centrale.
Cette boisson mousseuse et amère, à base de fève de cacao est aromatisée avec de la vanille, du roucou et du piment. Si Christophe Colomb reste le premier européen à goûter à cette boisson, il en demeure peu convaincu. C’est Hernan Cortes et ses troupes espagnoles qui, en substituant le miel par le sucre de canne, le piment et le roucou par la cannelle adoptent le chocolat.
Les premières fèvres de cacao sont ramenées en Europe dès le retour de Hernan Cortés dans la péninsule, en 1528. Ce n’est qu’au début du XVIIe siècle que le chocolat s’établit dans les moeurs espagnoles et qu’il est ENFIN introduit en France!
C’est avec l’activité industrielle naissante du début du XIXe siècle que l’industrie chocolatière voit le jour. Aujourd’hui en France, la consommation moyenne de cacao France s’élève à 6,4 kg par an / habitant!
De la cabosse au chocolat
Une fois la cabosse mûre (d’octobre à mars), la cueillette se réalise à la main avant l’étape de l’écabossage. Les cabosses sont ouvertes afin de séparer délicatement quelque 15 à 60 graines (les futures fèves de cacao) de sa pulpe blanche et humide. Ces graines sont ensuite placées dans un panier au soleil afin d’enclencher leur fermentation.
Durant ce processus de fermentation, les graines vont prendre leur teinte chocolat. Ce n’est qu’à partir de ce moment qu’on peut vraiment leur donner le nom de fèves de cacao.
Une fois les fèves de cacao fermentées, les graines sont séchées. La méthode de séchage artisanale consiste à les disposer sur de grandes bâches ou sur des claies en plein soleil, où, durant quatre semaines ; elles seront régulièrement remuéesCertains industriels utilisent des fours thermiques permettant de sécher les fèves de cacao en 1 à 2 jours.
Afin d’assurer leur conservation, les fèves de cacao sont enfermées dans de grands sacs en toile de jute et mises dans des entrepôts qui veillent à leur aération, température, et hygrométrie.
Elles seront ensuite nettoyées avant d’entamer le processus qui permet de les transformer en chocolat.
Chauffées 30min entre 100° et 140°, les fèves sont torréfiées, permettant aux arômes du chocolat de se développer, lesquels dépendent pour la plupart, de ceux nés durant le processus de fermentation. Puis, les fèves sont broyées et brassées jusqu’à obtention d’une pâte fine et onctueuse.
Refroidi et à nouveau réchauffé, le chocolat se cristallise avant d’être coulé dans des moules ou le nappé.
Se fondre au coeur des étapes de la fabrication du chocolat
En boisson, en tablettes, en confiseries de chocolat, en barre, en poudre, en pâtes à tartiner, découvrez les secrets de sa fabrication!
Artisanales ou industrielles, jeunes ou centenaires, les chocolateries sont disséminées dans tout le pays. Dans chaque région, des manufactures vous accueillent pour vous faire découvrir leur savoir-faire et déguster la diversité de leur production. Poussez les portes de Maison Pariès à Urrugne (64), Artisan Chocolatier Antton à Espelette (64), l’Atelier du Chocolat à Bayonne (64), la Cité du Chocolat Valrhona à Tain l’Hermitage (26), Puyricard à Aix-en-Provence (13), Atelier Riederer à Gardanne (13), Weiss à Saint-Étienne (42), Le Criollo à Chalezeule (25), Les Chocolatiers Cathares à Montredon des Corbières (11), Mon Pari Gourmand à Allonne (60), Janin à Boissy-Saint-Léger (94), La Cabosse Gourmande à Sucy-en-Brie (94), Alex Olivier à Neuville-aux-Bois (45), Alain Batt à Nancy (54), Bovetti à Terrasson-la-Villedieu (24), Max Vauche à Bracieux (41), Rrraw à Paris (75), et tant d’autres encore…
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