3min pour tout savoir sur…l’huile d’olive

Publié le 30 avril 2021 Par Luc

Dans un grand silence attentif, comme cette huile rousse de mes collines qui coule du pressoir dans la jarre par un long fil d’or immobile, sans faire de bulles, sans faire de bruit… » Marcel Pagnol

L’huile d’olive, cet « or vert » à découvrir

On connait l’olivier depuis la nuit des temps. En France, il fait partie du paysage méditerranéen depuis 7000 ans. Cet arbre est porteur de nombreux symboles. C’est un rameau d’olivier qui annonce à Noé la fin du déluge et la décrue. Dans l’antiquité, une couronne d’olivier récompense les vainqueurs des jeux olympiques à Athènes. Dans l’Odyssée, c’est avec un pieu en bois d’olivier qu’Ulysse terrasse le Cyclope… 

L’olivier symbolise la paix et la réconciliation, la victoire, la force, la fidélité…

Mais au-delà des symboles qu’il représente, l’olivier a cette magnifique vertu de produire des fruits qui donnent de l’huile… Aux arômes variés, reflet des différents terroirs d’où elle provient, elle est pressée dans des lieux que nous vous invitons à découvrir.

En Provence ou dans le Languedoc, au coeur des domaines agricoles ou dans de petits villages, des moulins et leurs pressoirs vous accueillent : le moulin du Calanquet (Saint-Rémy de Provence), le moulin Bastide du Laval (Cadenet), le moulin Castelas (les Baux de Provence), L’Oulibo (Bize-Minervois), le moulin du Partegal (La Farlède), le moulin Richard (Nyons), le moulin des pénitents (Les Mées), le moulin d’Opio (Opio), le Domaine de l’Oulivie (Combaillaux)…

Passion et savoir-faire

Ceux qui les animent vous feront partager leur passion pour l’huile d’olive et vous expliqueront comment ils procèdent pour l’extraire, comment ils mettent en œuvre les techniques les plus avancées, au service de la tradition et du respect du terroir.

L’olive est un fruit d’hiver. L’olive verte ou tournante (au moment où elle passe du vert au noir) se récolte entre octobre et novembre, l’olive noire, de décembre à février.
A l’automne, les olives vertes donnent une huile aux saveurs herbacées intenses.
L’hiver venu, les olives à maturité produisent une huile aux arômes plus subtils et plus proches des fruits secs. La récolte est, généralement, effectuée à la main, avec peignes et filets.

Afin de garder le maximum d’arômes, les olives sont ramassées et apportées au moulin directement pour être « triturées » sans attente. La trituration est l’opération qui consiste à faire sortir le jus du fruit et récupérer l’huile. Mais avant cette opération, elles sont triées, effeuillées et lavées.

La trituration comprend quatre étapes :
– Le broyage des olives permet d’obtenir une pâte homogène contenant les noyaux éclatés, la pulpe et l’eau végétale des olives.
– Le malaxage libère l’huile contenue dans la pâte en la réchauffant un peu (toujours moins de 27°C afin de garder l’appellation « extraction à froid ») 
– Le « décanter », ou centrifugeuse horizontale, sépare mécaniquement, sous l’action de leur masse, les matières plus lourdes, pulpe, noyaux et eau, pour ne conserver que l’huile plus légère.
– Le séparateur vertical supprime toutes les matières encore en suspension dans l’huile afin d’obtenir une huile limpide.  

L’or vert est alors récolté, vous n’avez plus qu’à le déguster.