Publié le 7 décembre 2021 Par Pauline
KEZACO, la rubrique qui explique les gestes, les techniques et les savoir-faire.
Les lainures, Kezaco?
Les lainures sont les petites fissures horizontales qui apparaissent parfois au sein de la pâte de certains fromages à pâte pressée cuite comme le Gruyère, le Comté, l’Emmental, le Beaufort, ou encore l’Abondance.
Ces défauts de la pâte sont dus à des réactions gazeuses survenues lors de l’affinage. Ils peuvent être causés par une acidité trop élevée du lait ou un excès de matière grasse.
Cependant, les lainures n’entachent en rien les qualités organoleptiques des fromages qui sont même parfois recherchées par certains consommateurs, signe de fromages très gras et goûteux.
Découvrez tous les secrets de l’affinage des fromages en poussant les portes des fromageries qui vous ouvrent leurs portes dans le Jura et de Haute-Savoie!
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