Publié le 9 novembre 2021 Par Pauline
KEZACO, la rubrique qui explique les gestes, les techniques et les savoir-faire.
L’expression daterait du XVIIIe siècle. On raconte alors qu’à Segonzac, près de Cognac, le prêtre du village se serait surpris de découvrir qu’une partie de son Cognac avait disparu du tonneau alors qu’il allait servir un verre à l’évêque d’Angoulême. Persuadé que les anges avaient pris leur part, cette expression devint populaire.
La part des anges désigne poétiquement le phénomène naturel d’évaporation du volume d’alcool lors de l’élevage en fûts. Ce processus commun aux vins et spiritueux, est notamment très présent dans les chais de cognac, d’armagnac, rhums et whiskies.
Cette perte liée à l’évaporation naturelle de l’alcool dans les fûts s’explique par le fait qu’ils ne sont pas totalement hermétiques. De plus, la nature et la température des chais et, plus généralement, l’environnement qui les accueille, ont un impact sur le volume de cette perte. Cependant rien n’est fait pour stopper ce phénomène , puisqu’il fait partie intégrante du processus de vieillissement qui donne ses caractéristiques à l’eau-de-vie.
Dans la région de Cognac, cela représente l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an!
Pour l’anecdote :
Lors de ce phénomène d’évaporation, les vapeurs libérées viennent nourrir des champignons microscopiques nommés « torula compniacensis ». En recouvrant les pierres des murs alentours et les colorants d’un noir caractéristique, ce champignon permettait jadis aux autorités locales de repérer les productions clandestines! On raconte que les chais de Cognac furent identifiés et bombardés pendant la Seconde Guerre Mondiale à cause de ce phénomène!
Vous souhaitez en savoir plus sur la part des anges? Visitez les distilleries!
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