Avec ou sans croûte?

Publié le 21 mai 2021 Par Pauline

Dans l’hexagone, la filière du fromage compte quelques 30 000 producteurs de lait, dont 1400 producteurs de fromage – affineurs ou non, 250 transformateurs coopératifs de fromage, 227 transformateurs privés de fromage et 154 affineurs exclusifs de fromage. Fabriqués à partir de lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d’autres mammifères, ils se déclinent en pâtes molles, persillées, pressées, ou fraîches. En France, 46 d’entre eux bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée et 38 d’une Appellation d’Origine Protégée. La France, pays des fromages vous dites?!

Toute une histoire!

Le fromage serait apparu 7000 ans avant notre ère. Selon la légende, nos ancêtres transportaient le lait dans des outres fabriquées avec des estomacs de mammifères. Au contact de la présure, une enzyme naturellement présente dans les panses des ruminants qui permet la coagulation du lait, le lait aurait alors caillé. Le fromage était né!

Déjà au XVe avant J.C, les traces des premiers fromages sont relevées en Mésopotamie et en Inde. Il faudra attendre l’avènement de l’Empire romain pour que la transmission de ses secrets de fabrication, permette alors au fromage de conquérir l’Europe toute entière!

Dans la Gaulle, la fabrication des fromages se faisait principalement dans des meules communes pour produire un gros fromage, ainsi que dans les monastères. Ce n’est donc pas un hasard si la plupart des grands fromages français sont de vieilles recettes monastiques : le Pont-l’Évêque, le Munster, le Maroilles, la Tête de Moines, et bien d’autres encore!

C’est au XIIIème siècle que la production se développe dans les fermes françaises. Pour assurer leurs revenus et tirer un maximum de profit de leur production laitière, les fermières mettent au point de nouvelles variétés de fromages régionaux. C’est le début d’une tradition française qui veut que le fromage reste presque exclusivement une affaire de femmes, les recettes et les savoir-faire se transmettent de mères en filles et se perfectionnent peu à peu. C’est d’ailleurs dans le Doubs, à Deservilliers, que la 1ère coopérative fromagère sera fondée à cette époque par des femmes!

Les étapes de sa fabrication

Depuis l’époque romaine, les étapes de sa fabrication restent presque inchangées. 

Condition sine qua non à toute production fromagère : la traite, bien sûr! À raison de deux fois par jour, 7 jours sur 7 et à heures régulières, c’est en moyenne 610 traites annuelles que les éleveurs réalisent afin de produire la crème de la crème de l’or blanc!
Une fois le lait récolté, la fabrication débute par le caillage qui résulte de la coagulation du lait sous l’effet de la présure. Après quoi, les fromages sont conditionnés dans des moules, avant d’être égouttés. Ensuite, l’étape du salage par frottement ou par saumurage, permet la conservation, le goût, la texture et l’aspect du fromage. Enfin, l’affinage consiste en la maturation du fromage. Sa durée plus ou moins longue (de quelques semaines à plusieurs mois ou parfois même années!) se fait dans un hâloir, ou dans des caves. 

Affaires de famille

À partir d’un même lait, les déclinaisons possibles de fromages sont infinies ! Variations des températures et des temps de chauffe du lait, choix des ferments, découpe du caillé, brassage, chauffage, intensité et temps de pressage de la pâte, mise en saumure, lavage ou brossage de la croûte, degré d’hygrométrie et température d’affinage… Il suffit de quelques variations pour impacter sur le goût, la texture et l’aspect du fromage, créant ainsi l’extraordinaire diversité des fromages français. De fait, c’est selon la pâte, et le processus de fabrication, qu’on les catégorise en 5 grandes familles.

Les fromages à pâtes molles

Facilement reconnaissables à leur pâte onctueuse, presque molle, voire coulante en fin d’affinage, il s’agit de fromages dont le caillé n’est ni cuit, ni pressé.

• Les pâtes molles à croûte fleurie

D’aspect blanc duveteux, et à la texture toute douce, c’est le « penicillium candidum », un champignon pulvérisé par le fromager lors de l’égouttage qui enclenche la formation de ce duvet.

Parmi les grands noms de cette famille de fromages : le Coulommier, le Camembert, ou encore le Brie de Meaux.

• Les pâtes molles à croûte naturelle

Ces fromages ne sont pas ensemencés à l’affinage mais développent spontanément leur croûte
Parmi les grands noms de cette famille de fromage : le Pélardon, le Banon, le Rocamadour.

• Les pâtes molles à croûte lavée

Durant l’affinage, leur croûte est frottée et brossée régulièrement avec un liquide tel que de l’eau salée, du vin blanc, marc de bourgogne, etc. Cela leur donne une teinte orangée et développe toutes leurs saveurs.
Parmi les grands noms de cette famille de fromage : le Munster, le Livarot, le Maroilles, l’Époisse.

Les fromages à pâte pressée

• Les pâtes pressées non-cuites

Peut-être la plus ancienne méthode de fabrication ! Le caillé est pressé durant l’égouttage, et l’affinage dure plusieurs mois. Ils présentent une texture ferme et moelleuse, une pâte de couleur blanc crème à jaune foncé, et de subtiles notes de noisette ou de sous-bois.

Parmi les grands noms de cette famille de fromage : le Morbier, le Cantal, le Reblochon

• Les pâtes pressées cuites

Ici, le caillé est chauffé dans son petit-lait, au moins à 50°, pour obtenir une masse sèche plus importante. Affinage aux petits soins : ils sont brossés, lavés, retournés, pendant que leur pâte est petit à petit grignotée par des micro-organismes qui émettent du gaz carbonique. En fin d’affinage, il présentent une pâte aux arômes surtout fruités.

Parmi les grands noms de cette famille de fromage : le Comté, l’Abondance, l’Emmental.

• Les pâtes pressées demi-cuites

Leur caillé est chauffé à mois de 50°. Parmi eux : l’Appenzel, l’Abondance, la Tête de moines.

Les fromages à pâte persillée

Peut-être la famille la plus reconnaissable, ou du moins la plus connue. Leur caillé est ensemencé et percé avec du Penicillium.

Parmi les grands noms de cette famille de fromage : le Roquefort, ainsi que tous les Bleus.

Les fromages à pâte fraîche

On les dit frais, car ils n’ont pas de croûte. Ils ne sont pas affinés, de fait, on les déguste juste après qu’ils aient été fabriqués !  On les reconnaît à leur pâte d’un blanc éclatant, et à leur texture très soyeuse voire liquide. 

Parmi les grands noms de cette famille de fromage : le Délice de Pommard, la Tomme fraîche de l’Aubrac, la Ricotta.

Les fromages fondus

Dernière catégorie : les fromages fondus ! Ils ont la particularité d’être fabriqués à partir d’un fromage à pâte pressée cuite ou non cuite, ou d’un mélange de fromages qui ont été fondus. Parmi eux, la Cancoillotte, le Confit d’Époisses, le Fort de Béthune… sont des fromages fondus.

Symboliques, authentiques, et identitaires, les fromages sont ainsi un sujet de fierté nationale à préserver.

AOP et AOC, labels de protection de l’identité et du savoir-faire

Ces appellations d’origine attribuées par l’INAO sont liées à la notion du territoire qui donne au produit toute sa singulière, et atteste de l’exception du savoir-faire collectif de production qui en découle. Pour obtenir ces appellations, le fromage doit avoir sa propre histoire, et le mode de fabrication doit répondre à des critères précis tels que la sélection des races d’animaux, leur alimentation, la méthode de fabrication du fromage, son affinage, etc. Chaque fromage d’appellation d’origine possède son propre cahier des charges auquel il est formellement impossible de déroger. Vous l’aurez compris, impossible de faire du Comté au lait de chèvre !

L’AOC protège la dénomination d’un produit sur le territoire français uniquement. Cette appellation certifie que le produit a été élaboré selon un savoir-faire reconnu et dans une aire géographique restreinte qui, par son climat, sa végétation et la singularité de sa biodiversité, donne ses caractéristiques toutes particulières à ce même produit. Le premier fromage français à obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) n’est autre que le Roquefort en 1925!

L’AOP a été créée en 1992. C’est l’équivalent Européen de l’AOC qui fait référence à la qualité et à l’origine d’un produit. Ainsi, il protège les produits français et européens sur l’ensemble du territoire européen. 

Partez à la visite de la Coopérative Fromagère Jeune Montagne, des caves de Roquefort Société, de la Fromagerie Graindorge, de la Divine Fromagerie, de la Fromagerie Gaugry, ou encore de la Fromagerie de Meaux-Saint-Faron.

Alors, avec ou sans croûte?